녹차

차의 음용은 기원전 2700년경 중국의 신농(神農) 황제 시대부터 시작되었다는 전설이 있으나, 구체적인 제다(製茶)와 음다(飮茶) 문화가 문헌으로 정립된 것은 8세기 당나라 시대 육우(陸羽)가 저술한 《다경(茶經)》에 이르러서다. 중국에서 시작된 초기 형태의 떡차(병차)와 가루차 문화는 점차 잎차 형태의 녹차 제법으로 진화하여 동아시아 전역으로 전파되었다^[1][2].

한반도에는 삼국시대 후반 혹은 통일신라 시대에 당나라로부터 차 문화가 유입되면서 재배가 본격화된 것으로 추정된다. 기록에 따르면 신라 흥덕왕 3년(828년)에 김대렴(金大廉)이 당나라에서 가져온 차나무 씨앗을 지리산 자락 일대(오늘날의 경상남도 하동군 쌍계사 부근)에 심었다고 전해진다. 이후 고려 시대에는 불교의 융성과 함께 다도(茶道) 문화가 만개하였으며, 조선 후기 다산 정약용과 초의선사 등에 의해 명맥이 이어졌다. 현재 대한민국의 주요 녹차 산지로는 전라남도 보성군, 경상남도 하동군, 제주특별자치도 등이 있다^[1][3].

일본의 녹차는 헤이안 시대 초기 승려 구카이(空海)와 가마쿠라 시대의 에이사이(栄西) 등에 의해 중국의 차 종자와 다도가 전해지며 시작되었다. 18세기 무렵 우지(宇治) 지역을 중심으로 찻잎을 수증기로 찌는 독자적인 증제차 제조법이 고안되었고, 이후 전차(煎茶)와 옥로(玉露), 말차(抹茶) 중심의 일본 다도로 발전하였다^[4].

녹차와 홍차, 우롱차는 모두 동일한 차나무 잎에서 유래하나, 채엽 직후 찻잎의 산화를 인위적으로 차단하느냐 여부에 따라 차의 성질이 완전히 달라진다. 녹차의 제조 공정은 기본적으로 채엽, 살청, 유념, 건조의 네 단계를 거친다^[5].

• 채엽(採葉): 차나무에서 신선한 새순과 잎을 수확하는 과정이다. 채엽 시기와 기후, 잎의 크기에 따라 차의 품질과 등급이 결정된다.
• 살청(殺靑): 녹차 제다에서 가장 핵심적인 공정이다. 수확 직후 찻잎이 공기와 접촉하면 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase)에 의해 갈변과 산화가 시작되는데, 고온의 열을 가해 이 효소의 활성을 파괴(실활)시킴으로써 발효를 원천 차단한다. 이를 통해 찻잎 특유의 싱그러운 푸른색과 신선한 향을 보존한다^[5][6].
• 유념(揉捻): 살청을 마친 찻잎에 물리적인 힘을 가해 비비고 둥글게 마는 공정이다. 찻잎의 세포벽을 적당히 파괴하여 내부의 유효 성분이 물에 쉽게 우러나오도록 돕고, 찻잎의 부피를 줄여 일정한 모양을 형성하게 한다^[5].
• 건조(乾燥): 유념 과정을 거친 찻잎에 열을 가해 수분 함량을 5% 이하로 낮추는 마무리 공정이다. 미생물 번식 및 화학적 변질을 방지하여 저장성을 높이고, 차 특유의 풍미와 향을 증진시킨다^[5][6][7].

녹차는 산지의 전통과 살청 방식, 찻잎을 채취하는 시기, 재배 방식 등에 따라 그 종류가 세분화된다.

1. 살청 방식에 따른 분류

분류	제조 방식	특징 및 주요 산지
덖음차 (초청녹차, 釜炒茶)	뜨거운 가마솥에 생잎을 여러 차례 덖어(볶아) 열처리하는 방식	수분 증발과 함께 찻잎이 지닌 구수하고 깊은 맛이 강조된다. 한국의 전통 수제 녹차와 중국의 용정차(룽징차) 등이 대표적이다[6][8][9].
찐차 (증청녹차, 蒸製茶)	섭씨 100도 전후의 뜨거운 수증기로 찻잎을 쪄서 열처리하는 방식	엽록소 파괴가 적어 차의 탕색이 선명한 녹색을 띠며, 아미노산의 감칠맛과 신선한 풋향이 두드러진다. 일본 녹차의 주류를 이룬다[6][8].

2. 한국의 채엽 시기에 따른 분류

한국에서는 24절기를 기준으로 찻잎을 수확하는 시기와 잎의 전개 상태에 따라 녹차의 등급과 명칭을 엄격하게 구분한다. 늦게 채취할수록 일조량이 길어져 탄닌(떫은맛) 성분이 증가하고 아미노산(감칠맛) 함량이 감소한다^[10][11][12].

• 우전(雨前): 곡우(4월 20일경) 이전에 겨울을 나고 처음 올라온 아주 여린 새순만을 따서 만든 최고급 차다. 생산량이 극히 적고 맛이 부드러우며 은은한 향기와 감칠맛이 뛰어나다^[10][11].
• 세작(細雀): 곡우에서 입하(5월 5일경) 사이에 잎이 완전히 펴지지 않은 창(槍)과 기(旗)를 채취해 만든다. 잎의 크기가 참새의 혀를 닮았다 하여 **작설차(雀舌茶)**라고도 부르며, 한국에서 가장 대중적으로 사랑받는 고급 명차이다^[10][11][13].
• 중작(中雀): 입하 이후 5월 중순까지 채엽한 찻잎으로 제조한다. 세작보다 잎이 조금 더 자란 상태로, 색과 향이 넉넉하며 맛이 풍부하다^[10][11].
• 대작(大雀): 5월 하순경에 채엽한 비교적 크고 굳은 잎으로 만든다. 일조량을 많이 받아 폴리페놀 성분이 풍부하지만 떫은맛이 다소 강하며, 녹차 성분이 충분히 함유되어 일상 음용으로 쓰인다^[10][11][13].

녹차 생엽의 고형분 중 약 40%는 물에 녹는 수용성 성분으로 구성되어 있다^[14]. 차를 우려낼 때 용출되는 주요 화합물은 녹차의 특유의 맛을 형성하고 생리활성에 기여한다.

• 카테킨 (Catechin): 녹차 특유의 떫은맛을 내는 폴리페놀의 일종으로, 건조 찻잎 중량의 10~20%를 차지한다^[14][15]. 홍차나 우롱차는 발효 과정에서 카테킨이 테아플라빈이나 중합체로 구조가 변하지만, 불발효차인 녹차에는 에피갈로카테킨갈레이트(EGCG)를 비롯한 카테킨 단량체가 파괴 없이 가장 풍부하게 보존되어 있다^[16].
• 테아닌 (L-Theanine): 녹차의 독특한 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산 성분이다^[17]. 잎이 햇빛을 받으면 테아닌이 분해되어 카테킨으로 변하므로, 채엽 전 일정 기간 햇빛을 차단하는 차광 재배를 한 말차나 옥로에서 테아닌 함량이 월등히 높게 나타난다^[17][18].
• 카페인 (Caffeine): 건조 찻잎 기준 약 2~3%가량 포함되어 있다^[15]. 녹차의 카페인은 커피와 달리 체내 흡수가 느린 편인데, 이는 찻잎의 카테킨과 테아닌 성분이 카페인과 상호작용하여 흡수 속도를 지연시키기 때문이다^[17][19].
• 비타민류: 열에 강한 수용성 비타민 C가 풍부하며, 엽록소(Chlorophyll), 비타민 A(카로틴) 및 비타민 E 등도 다량 함유되어 있다^[14].

다양한 연구 문헌을 통해 녹차가 지닌 여러 생리활성 효능이 보고되고 있다. 녹차에 다량 함유된 카테킨은 강력한 항산화 작용을 하여 체내 활성산소를 억제하고 혈관 내 염증을 완화하며, 혈압 조절 및 동맥경화 등 심혈관계 질환 예방에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다^[14][19][20]. 또한 카테킨 성분은 인플루엔자 바이러스 등이 숙주 세포에 부착하는 과정을 저해하는 항바이러스 및 항균 효과가 있는 것으로 학술 논문 등에서 보고되었다^[20].

녹차에 포함된 아미노산인 테아닌은 뇌의 알파(α)파 발생을 촉진해 스트레스 완화, 심신 안정, 집중력 향상에 긍정적인 작용을 한다^[19][21]. 이 성분은 카페인의 과도한 흥분 작용을 억제(길항)하여 차분하면서도 각성된 상태를 유지할 수 있도록 돕는다^[19].

다만 섭취 시 주의해야 할 부작용도 존재한다. 녹차의 카테킨과 탄닌 성분을 공복에 과다하게 섭취할 경우 위 점막을 자극해 위장장애나 속쓰림을 유발할 수 있다. 또한 탄닌은 체내에서 철분과 결합해 체외로 배출되게 하므로, 철분 흡수가 중요한 빈혈 환자 등은 식사 직후 녹차를 진하게 마시는 것을 피하는 것이 권장된다. 카페인에 민감한 체질인 경우 수면 장애나 가슴 두근거림이 발생할 수 있으므로 섭취량 조절에 유의해야 한다^[19].

• 차나무
• 다경
• 불발효차
• 살청
• 유념
• 카테킨
• 테아닌

• 육우, 《다경(茶經)》, 8세기
• 초의선사, 《동다송(東茶頌)》, 1837년
• 식품의약품안전처, 식품영양성분 데이터베이스